認(rèn)識(shí)醬酒，從這開(kāi)始

時(shí)間：2022-11-08 15:11:59 瀏覽量：2611 來(lái)源：貴州旺醬酒業(yè)股份有限公司

01耗費(fèi)糧食最多(5斤糧食1斤酒)

正宗的大曲醬香白酒高粱還不能是一般的高粱，得以當(dāng)?shù)丶t纓子糯紅高粱為標(biāo)配，這種高粱粒小、皮厚，耐蒸煮，出酒率極低，20%左右。

02用曲量最多(糧曲比1：1)

高溫大曲的用曲量最大，糧曲比一般為1;1，是各種香型酒用曲量之首。沒(méi)有大量的用曲，就沒(méi)有濃郁的曲香。

03發(fā)酵方式最多(陰陽(yáng)發(fā)酵)

世界上的酒只有一種發(fā)酵方式，但醬酒有兩種。陽(yáng)發(fā)酵，也稱開(kāi)放式發(fā)酵，蒸煮完的糧食攤涼后，放在地上堆積成一個(gè)兩米多高的圓錐，酒糟從內(nèi)向外開(kāi)始發(fā)熱，充分吸收外圍空氣中的微生物。陰發(fā)酵，當(dāng)?shù)厣隙逊e的糟醅溫度散盡，便轉(zhuǎn)入窖池內(nèi)發(fā)酵。

04取酒輪次最多(7次取酒)

重陽(yáng)釀新酒，當(dāng)年的12月才開(kāi)始取酒，每月一次直至酒取完，一共七次。

高溫制曲、高溫堆積、高溫餾酒

05溫度最高

制曲溫度在60度以上，堆積發(fā)酵溫度高達(dá)50度，蒸餾接酒時(shí)的溫度需在35-45度左右。

06工藝最復(fù)雜

從一顆糧食到一滴酒液，嚴(yán)格執(zhí)行"12987"工藝，端午制曲，重陽(yáng)下沙，兩次投料，九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒，30道工序，165個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)，一個(gè)都不能少。

07發(fā)酵周期最長(zhǎng)

需經(jīng)歷八次發(fā)酵，每次發(fā)酵1個(gè)月，共計(jì)8個(gè)多月。濃香型白酒發(fā)酵需30-90天;清香型白酒發(fā)酵28天;米香型白酒7天左右。

08生產(chǎn)周期最長(zhǎng)

經(jīng)歷"12987"的生產(chǎn)工藝，30道工序，165個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)需要1年的時(shí)間，從每年重陽(yáng)節(jié)前后開(kāi)始投料，次年重陽(yáng)節(jié)前結(jié)束。

09基酒儲(chǔ)存時(shí)間最長(zhǎng)(4年時(shí)間)

新酒生產(chǎn)后要裝入陶土酒壇中封存，形成"基酒"。*年進(jìn)行"盤(pán)勾"，將酒進(jìn)行分型定級(jí)，然后存放3年以上才能用于勾調(diào)用酒。促進(jìn)酒的揮發(fā)、氧化、酯化、締合、縮合，使酒香更突出、幽雅，酒體更醇和，風(fēng)格更明顯。

10出品時(shí)間最長(zhǎng)(5年時(shí)間一瓶酒)

基酒生產(chǎn)1年，儲(chǔ)存3年，勾調(diào)成成品再儲(chǔ)存1年，一瓶正宗的醞味醬香型白酒出廠至少得5年時(shí)間。而濃香型白酒3年時(shí)間，清香型白酒1年左右。

11香味物質(zhì)最復(fù)雜(1600多種香味物質(zhì))

目前已知的香味物質(zhì)已達(dá)1600多種，至今為止尚未找到主體香，

12酒精濃度最合適(53度)

酒精濃度在53度的時(shí)候，酒精分子和水分子締合得最緊密，游離的酒精分子少，酒體最飽和，對(duì)人體的刺激小。

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認(rèn)識(shí)醬酒，從這開(kāi)始

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