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12987工藝中的“1“，意為在大曲醬酒的釀造工藝中，走完一個周期，要一年的時間。需經(jīng)過兩次投糧，九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒。所以稱為12987工藝。

經(jīng)過千年的沉淀與總結(jié)，12987工藝以工序復雜，耗費時間，成本高昂，出酒率低，酒品上乘著稱，成為現(xiàn)如今醬酒釀造的最好工藝。

12987工藝中的“9“。意為在大曲醬酒的釀造工藝中，共需九次蒸煮。

其所用容器，名為”甑“ [zèng]，也叫甑子。是貴州人常用的做飯的廚房工具。茅臺鎮(zhèn)的甑子能裝高粱1500斤，蒸煮環(huán)節(jié)很關(guān)鍵，每次蒸煮大約需要兩個小時。

頭兩次投糧經(jīng)過兩次蒸煮，但不取酒。第三次蒸煮開始，時間為臘月到次年正月，剩下的7次蒸煮都會取酒，一直到次年農(nóng)歷九月份蒸煮過程才完成。

12987工藝中的“7“。意為在大曲醬酒的釀造工藝中，共需七次取酒。經(jīng)過下沙和造沙的高粱淀粉吸脹以后，淀粉開始被糊化、糖化和酒化，接下來就會進入七次取酒程序。

也就會蒸餾出一到七輪次酒。一顆幾乎整粒的高粱，經(jīng)歷九次蒸煮、八次發(fā)酵，就這樣反復折騰，才有這七次絢麗多彩的綻放。

端午時節(jié)，是茅臺鎮(zhèn)一年之中制曲的最好時節(jié)。這時候，制曲車間的門上爬滿了“曲蚊”，這是制曲所需要的最好的微生物環(huán)境，氣溫處于一年中的最高點。

大曲以小麥為原料，先將小麥粉碎，加入水和“母曲”攪拌，放在木盒子里，女性工人站在盒子里用腳不停地踩（古時工藝稱為‘處女踩曲‘）。小麥經(jīng)過“踩曲”做成“曲塊”，用谷草包起來，進行“裝倉”。大約10天后再進行“翻倉”，就是把曲塊進行上下翻轉(zhuǎn)，讓每一面都能充分接觸微生物。另外還有幾道工序，生產(chǎn)一塊合格的酒曲至少要3～5個月。

一般來說，一年一個周期，指的是從第一次投糧，即以重陽下沙為始，到第七次取酒完成為終，歷時一年。

12987工藝又稱為大曲醬香工藝，因為曲和糧的比例高達1：1。作為釀酒的重要輔料，大曲的制作時間，也應該納入到整個工藝周期中。大曲一般是在端午開始制作，嚴格來說，醬酒的一個制作周期要歷時16個月：包含制曲的四個月，兩次投糧，九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒的十二個月。