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說起醬酒，就不得不提到"12987"工藝。那么，“12987”工藝到底是什么?今天我們就一起來揭秘吧。
“12987”又被稱為大曲醬香工藝，雖然只是看來簡單的5個數(shù)字，但其中所包含的生產(chǎn)工藝之復(fù)雜，遠(yuǎn)超常人所想。
一年生產(chǎn)周期
12987工藝中的“1“，意為在大曲醬酒的釀造工藝中，從次投糧，即以重陽下沙為始，到第七次取酒完成為終，走完一個周期，歷時一年。
兩次投糧
12987工藝中的“2”意為在大曲醬酒的釀造工藝中，需要兩次投糧。次投料生產(chǎn)的過程，就是醬香型白酒生產(chǎn)工藝中所謂“重陽下沙”?！吧场钡囊馑季褪侵讣t糧即高粱，“下沙”操作包括潤沙、蒸煮、攤涼、加曲、堆積、入窖發(fā)酵等六個工序。二次投料即按照1∶1的比例加入新的高粱，潤糧后再繼續(xù)上甑蒸煮。攤涼后加入曲粉，收堆發(fā)酵，然后重新下窖。前兩次蒸煮原料都不取酒，只為增加發(fā)酵時間，裹挾更多微生物。
九次蒸煮
12987工藝中的“9”，意為在大曲醬酒的釀造過程中，共需九次蒸煮。
蒸煮所用容器，名為“ 甑”(zèng)。茅臺鎮(zhèn)的甑子能裝高粱1500斤，蒸煮環(huán)節(jié)很關(guān)鍵，每次蒸煮大約需要兩個小時。
頭兩次投糧經(jīng)過兩次蒸煮，但不取酒。第三次蒸煮開始，時間為臘月到次年正月，剩下的7次蒸煮都會取酒，一直到次年農(nóng)歷九月份蒸煮過程才完成。
八次發(fā)酵
12987工藝中的“8”。意為在大曲醬酒的釀造工藝中，共需八次發(fā)酵。發(fā)酵分為“陰陽發(fā)酵”，開放式發(fā)酵即堆積發(fā)酵，是指把酒醅攤涼、堆積、充分網(wǎng)羅空氣中對人體有益的微生物，是“產(chǎn)香”的發(fā)酵，意在吸天之精華，是“陽發(fā)酵”也稱“有氧發(fā)酵”;封閉式發(fā)酵即窖池發(fā)酵，是指在開放式發(fā)酵到一定程度后，把酒醅用窖泥密封于窖池中發(fā)酵，意在吸地之靈氣，是產(chǎn)酒的發(fā)酵，是“陰發(fā)酵”也稱“厭氧發(fā)酵”。
封閉發(fā)酵的窖坑是用石塊砌成墻壁，有3~4米深，能裝15~ 20甑的酒糟。酒糟裝入后用本地紅泥封住，不能透氣。在窖期中要經(jīng)常檢查，時常灑水，防止窖泥干裂進(jìn)氣。
七次取酒
12987工藝中的“7”意為在大曲醬酒的釀造工藝中，共需七次取酒。經(jīng)過下沙和糙沙的高粱淀粉吸脹以后，淀粉開始被糊化、糖化和酒化，接下來就會進(jìn)入七次取酒程序。
不同輪次所取得的酒，不僅具備不同特點(diǎn)，度數(shù)也有差異，取酒后會分壇存放。每一輪次的酒，都無法作為醬香型白酒單獨(dú)存在，只有經(jīng)過調(diào)酒師的妙手與科學(xué)組合，七輪次酒才能水融，成為你品嘗到的佳品。
以上就是醬酒的“12987”密碼。當(dāng)然，第七次取酒完成并不意味著結(jié)束，一瓶好醬酒還要等待少3-5年的儲存、科學(xué)的調(diào)配勾兌、生產(chǎn)裝瓶，才能到達(dá)消費(fèi)者手中。從長在地里的紅高粱，到消費(fèi)者手上的一瓶酒，一瓶醬香酒的旅程可謂相當(dāng)不易，卻也正凸顯其珍貴。薪火相傳，旺醬酒業(yè)堅(jiān)守傳統(tǒng)“12987”大曲醬香工藝，幾十年如一日嚴(yán)格把控，質(zhì)優(yōu)價實(shí)，值得信賴。
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